Из-за ухудшения экологической обстановкой на планете, требования к качеству производства продуктов питания постоянно усиливаются, поэтому появилась необходимость в создании системы, обеспечивающей контроль на всех этапах производства пищевых продуктов.

         Еще в 60-е годы ХХ столетия, в США впервые появилось такое понятие как ХАССП. Основной задачей  ХАССП  являлось создание безопасной пищи для космонавтов. Со временем появилась необходимость в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. Каждое предприятие, производящее продукты питания, должно было разработать свою систему хассп , с учетом специфики производимого продукта, технологии производства и условий распространения.

Система ХАССП в России появилась относительно недавно - 1 июля 2001 года введен в действие государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

С  1 июля 2013 г. вступил в силу технический регламент «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий необходимость разработки, внедрения и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции для предприятий производящих кондитерские и колбасные изделия, молочную, сельхоз и иную пищевую продукцию. Подтверждением применения ХАССП на предприятии является разработанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии и Сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007 — «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

В основу системы ХАССП положено 7 принципов,  которые в обязательном порядке применяются при разработке системы управления безопасностью пищевых продуктов:

- анализ и оценка рисков;

- выявление критических контрольных точек;

- установление критических пределов;

- разработка системы мониторинга;

- разработка корректирующих действий;

 - документирование всех стадий и процедур;

 - разработка процедур проверки разработанной системы;

Система сертификации ХАССП требует обновления документации, системы учета на предприятии, производящем продукты питания. Внедренная система ХАССП гарантирует высокое качество и безопасность пищевых продуктов. Неотъемлемой частью системы сертификации по ХАССП является не только сертификационный аудит, но регулярные внутренние проверки и ежегодный внешний аудит органом по сертификации.

         Как показали социальные исследования, россияне предпочитают безопасность и качество, а не низкую стоимость. Исходя из этого, именно высокое качество продукции становится главным критерием в конкурентной борьбе между предприятиями, залогом его успешного развития и процветания.

HACCP — система идентификации, оценки и управления риск-факторами, способными повлиять на безопасность пищевой продукции.

Термины:

1. Опасность - возможный источник вреда здоровью потребителя

2. Опасный фактор - вид конкретной опасности с определенными характеристиками и признаками

3. Риск - степень вероятности возникновения опасного фактора и возможной тяжести его последствий

4. Допустимый риск - допустимый для потребителя риск

5. Безопасность - состояние, при котором присутствует вероятность возникновения только допустимого риска

6. Предупреждающие действия - действия, применяемый в целях исключения причины возможного несоответствия, нежелательной ситуации, направленное на нивелирование рисков, снижение их до допустимого значения

7. Корректирующее действие — действие, направленное на устранение причины определенного несоответствия или другой нежелательной ситуации, нацеленное на понижение уровня рисков до допустимого значения.

8. Мониторинг - процесс организации наблюдений и замеров различных показателей в критических контрольных точках для своевременного определения их выхода за предельные значения, получения необходимых данных в целях формирования комплекса предупреждающих действий. 

7 базисов концепции HACCP:

1. Анализа опасных факторов

2. Выявление критических точек контроля

3. Определение критических пределов для каждой точки

4. Отладка процедур мониторинга

5. Разработка процедур ведения документооборота

6. Выработка корректирующих действий

7. Установление процедур проверки

Этапы внедрения концепции HACCP в компании:

1.Обучение сотрудников;

2.Внутренний инструктаж внутренних подразделений;

3.Разработка документов ХАССП;

4.Обеспечение контроля, документирования контр. точек;

5. Подготовка комплекта документации по ХАССП;

6. Внутренний аудит;

Цели применения ХАССП:

- Уверенность в качестве продукцию;

- Лидерство на отечественном рынке и выход на западные рынки;

- Возможность маркировки продукцию знаками качества ХАССП ICO.

3

Безопасность пищевых продуктов 15.04.2011 (17:40) Ответить

Болезни пищевого происхождения влияют на здоровье людей. Многие заболевают от употребления в пищу небезопасных продуктов питания. В мировом масштабе этой проблематикой занимаются все страны-члены Всемирной Организации Здравоохранения, принявшие в 2000 году резолюцию о признании обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

Продуктовая безопасность подразумевает большой комплекс мер, нацеленных на обеспечение максимально возможной безопасности всех пищевых продуктов на всех этапах производства и логистики. Политика обеспечения безопасности продуктов питания должна охватывать всю цепочку: от сырья до потребителя.